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即将失传的中国厨艺刀法
来源: | 作者:qmyfoods | 发布时间: 2019-08-26 | 995 次浏览 | 分享到:

在长达5000年的中国饮食文化中,单单从刀法中的花刀来说就多达数十种。厨师这个行当跟江湖武林比较像,对外讲究个门派渊源,对内讲究个技巧经验。传承了这么多年,各门各派也有着独门绝活。刀技作为一个厨师最为基本的技能,理应不会消失地,可是随着时间的流逝,一些本应当流传下来的技巧却在不知不觉中慢慢地消逝,甚至失传了,请看小编细细数来。


鱼鳞花刀

鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法,在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹,从侧面上看,呈横着的“人”字状。加工时,刀不要离开鱼体,连续推拉至鱼尾为止。这种刀法刀口越深越好,但不能逾过脊骨。鱼鳞形花刀适用于体形厚长的鱼类,如黄鱼、鲤鱼等,多用脆熘之法成菜。



松鼠花刀

松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。成形方法先将鱼头去掉,沿脊骨用刀平片至尾根部,剁去脊骨,并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹,刀距为4~6 mm。再斜剞上刀纹,刀距为2~3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮(不能剞断鱼皮),两刀相交构成菱形刀纹。经加热即成松鼠花刀状。适用原料黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。加工要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,原料应选择净重约2 000g的为宜。



松鼠鱼



松鼠桂鱼




鲍鱼花刀

鲍鱼花刀又称为格子切法,这种切法就是将贝类、鱿鱼等切出很深的格子刀痕,刀痕的间隔之间形成大小均匀的格子方可。选择鲍鱼比较平整的那一面,根据鲍鱼的大小决定每刀的宽度,垂直切横刀和竖刀,要切的均匀熟了以后收缩的才漂亮,深度切整个鲍鱼的2/3就行了,太浅了花刀不明显,太深了肉则会散掉。




凤尾花刀

凤尾花刀。在长形原料上,先横向用斜刀法剞一条条平行的刀纹,再转 一个角度,顺长用直刀法锲一条与斜刀纹垂直相交的直刀纹,然后改切成窄长方块,一加热后即卷曲成凤尾形。下图为凤尾西芹。




渔网花刀

渔网花刀是将白萝卜或红萝卜采用纵横深浅交错的切法,切出如渔网的形状。这种切法需要熟练掌握好运刀的力度和正反两面的深浅,才能切成漂亮的渔网。一般用于装饰菜品。



菊花花刀

菊花形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。成形方法加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹,深度为原料厚度的五分之四,两刀相交为90o,改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。适用原料净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。加工要求 刀距、刀纹深浅都要均匀一致,要选择肉质稍厚的原料。



鲍汁菊花豆腐



菊花水萝卜



西湖菊花鱼




麦穗花刀

先在原料表面用斜刀剞一条条平行的刀纹,再转动70~80度角,用直刀剞上一条条与原刀纹相交成一定角度的平行刀纹,刀口深度均为原料的五分之四,最后改刀成较窄的长方块。这种刀法处理过的原料一经烹制后,即成麦穗形,如腰花、目鱼卷等。



麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。麦穗形花刀还分为小麦穗、大麦穗。成形方法大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化,长者称大麦穗,短者称小麦穗,其加工方法基本相同。加工时先斜刀推剞,倾斜角度约为40o,刀纹深度是原料厚度的五分之三。再转一个角度直刀推剞,直刀剞与斜刀剞相交,以70~80为宜,深度是原料的五分之四。最后改刀成块。经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态,加工要求刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致,大麦穗剞刀的倾斜角度越小,麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小,应视原料的厚薄来灵活调整。


典型的菜肴还有珊瑚桂鱼。桂鱼洗净后,斩下头尾,剔下两片鱼肉,皮朝下,肉朝上,用麦穗花刀进行改刀,同头尾一起用葱、姜、盐、黄酒调上味,拍上干淀粉,待用。锅至旺火,加入油,烧至8成热,将鱼头尾炸制成熟,再将鱼身炸成珊瑚状,装 入盘内,摆上头尾成全鱼形。另将一锅置旺火放入植物油,姜末,下入用番茄酱,白糖,白醋制成的酸甜番茄汁,勾成油芡浇在珊瑚桂鱼上即成 。下图为麦穗花刀切成的珊瑚桂鱼。




荔枝花刀

荔枝形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。成形方法加工时,先运用直刀推剞,进刀深度是原料厚度的五分之四。再转一个角度直刀推剞,进刀深度也是原料厚度的五分之四。两刀相交为80º,然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形。经加热后即卷曲成荔枝形态,适用原料鱿鱼、腰子等。用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。加工要求刀距、深浅、分块都要均匀一致。




球形花刀

又叫“松果花刀”,刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的。先把原料切成或片成厚片,再在原料表面剞上刀距比较紧密的十字花纹,刀口深度约为原料的三分之二,然后改刀成正方块或圆块,入锅加热后即卷成球形。球形花刀多用于脆性和韧性原料。



成形方法加工时,运用斜刀推剞在原料上剞刀,深度是原料厚度的4/5,进刀倾斜度为45。再转一个角度斜刀推剞,进刀深度是原料厚度的4/5,进刀倾斜度为45。两刀相交角度为45,然后改刀切成宽4cm、长5cm的块,经加热后即卷曲成象形的松果形态,适用原料鱿鱼、墨鱼等。用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。加工要求与荔枝形花刀相同。



蓑衣花刀

蓑衣形花刀的刀纹是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。其主要有以下两种形式:



第一种蓑衣形花刀

①成形方法加工时,先在原料一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀纹,刀纹深度为原料厚度的二分之一。然后,再在原料的另一面采用同样的刀法,剞上直一字刀纹,刀纹深度是原料厚度的二分之一,与斜一字刀纹相交,即是第一种蓑衣形花刀,②适用原料黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等。③用途举例 多用于冷莱制作,如“糖醋蓑衣黄瓜”“红油豆腐干”。④加工要求刀距及刀纹深度都要均匀一致。





第二种蓑衣形花刀

①成形方法加工时,先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度4/5的刀纹,再斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹。然后将原料翻起,再在另一面上斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹。最后改刀切成长约2cm、宽约1.5 cm的长方形。②适用原料猪肚领。③用途举例用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。





螺旋花刀

螺旋形花刀的刀纹是采用小尖刀旋制而成的。成形方法选用圆柱形的原料(胡萝卜、黄瓜等),取其中段部位,用小刀斜架在原料上,进刀深约1cm,逆时针转动原料,使刀从左向右移动。然后再用刀尖插进原料一端,顺时针旋进,将原料芯柱旋开。最后用手拉开,即成螺旋丝状。适用原料黄瓜、莴笋、胡萝卜等。多用于冷莱围边,也可用于拌制冷菜。加工要求小刀要窄而尖,原料转动要慢,旋丝时要均匀用力,丝不宜过细。丝的长度可长可短,应根据需要灵活掌握。



玉翅花刀

玉翅形花刀的刀纹是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。成形方法先将原料加工成长约5cm、宽约4cm、高约3 cm的长方块,用刀片进原料长度的4/5,再直刀切成连刀丝即成玉翅形,适用原料冬笋、莴笋等。用于制作“葱油玉翅”、“白扒玉翅”等。加工要求刀距要均匀,丝的粗细应根据需要灵活掌握。




麻花花刀

麻花形花刀的原料成形是运用刀尖划再经穿拉而成的。成形方法将原料片成长约4.5cm、宽约2cm、厚约3mm的片。在原料中间划开3.5cm长的口,再在中间缝口两旁各划上一道3 cm长的口。用手握住两端将原料一端从中间缝口穿过,即成麻花形。适用原料腰子、肥膘肉、通脊肉等。用于制作“软炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。




鱼鳃花刀

鱼鳃形花刀的原料成形是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。成形方法将原料片成片,运用直刀推剞的刀法,剞上深为厚度4/5的刀纹。然后,转个角度斜刀剞上深为厚度的3/5的刀纹。用斜刀拉片的刀法将原料断开,即一刀相连一刀断开,即成鱼鳃片,适用原料腰子、茄子等。用于制作“拌鱼鳃腰片”、“炒鱼鳃茄片”等。




灯笼花刀

灯笼形花刀的原料成形是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。成形方法将原料片成大片后,改成长约4 cm、宽约3 cm、厚为2—3 mm的片。先在原料一端斜着拉剞上两刀原料厚度的3/5的刀纹,然后,在另一端同样剞上两刀(相反的方向剞刀)。再转一个角度直刀剞上深为厚度的4/5的刀纹。经加热后即卷曲成灯笼形。适用原料腰子、鱿鱼等。用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”、“灯笼茄子等。加工要求加工时,斜刀进刀深度要浅于直刀的进刀深度。片形大小要一致,刀距要均匀。




如意花刀

如意形花刀的原料成形是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。成形方法将原料加工成2cmX2cmX2 cm的大丁,在丁的四面均切上两刀,进深为原料厚度的1/2,掰开方丁,即分成两个如意丁,适用原料黄瓜、南瓜、胡萝I卜、莴笋等。多用于莱肴的围边或充当配料。加工要求丁的大小要一致,分丁要均等。



锯齿花刀

锯齿花形花刀的刀纹是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。锯齿花刀俗称蜈蚣丝。成形方法加工时,先在原料上剞上深度为原料厚度的五分之四的刀纹,然后再将原料切断,即是锯齿花刀形适用原料腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等。用途举例韧性原料可制作如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等莱肴。嫩白菜帮需经冷水浸泡,经卷曲后,可用于拌制冷菜(如“拌白菜丝”),也可作为点缀、围边,装饰莱肴之用。加工要求刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。下图为炝拌蜈蚣腰丝。



蜈蚣花刀

蜈蚣形花刀是一种烹饪花刀技法,常以猪黄管或鱿鱼为原料,每隔一格对角斜剞一刀将剞开的刀纹原料向两边展开后即成蜈蚣形。先将猪黄管洗净放如水锅中煮熟,捞出撕去油筋,用筷子翻过来,放入汤锅氽透捞出晾凉,将猪黄管横放在菜墩上,用直刀法每隔0.4cm横剞一刀深度为的二分之一,而后每隔一格对角斜剞一刀将剞开的刀纹原料向两边展开后即成蜈蚣形。



卷形花刀

卷形花刀 将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚度的三分之二,然或后改成长方块,加热后成卷形,这种刀法一般使用于脆性原料。例如:鱿鱼、乌贼鱼等。




梳子花刀

先在原料表层用直刀剞出一排排紧密的刀纹,刀口深度大约为原料的三分之二,接着把原料转动90度角,最后切成片或连刀片,入锅加热后即成梳子形。这种花刀处理常用于鱿鱼、鸡胗等原料。加工要求:刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。适用食材:腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等,也可作为点缀、围边,装饰莱肴之用。




剪刀花刀

剪刀形花刀的原料成形是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。剪刀片与剪刀块的区别,在于薄者称片、厚者称块,加工方法同。分别在两个长边厚度的1/2处片进原料(两刀进深相对,但不能片断),再用直刀推剞,在两面均匀地剞上宽度一致的斜刀纹,深度为原料厚度的1/2。然后用手拉开,即分成交叉剪刀片(或块)。适用原料黄瓜、冬笋、莴笋等。用途举例多用于配料或作为菜肴点缀及围边装饰之用。加工要求刀距、交叉角度、大小厚薄都要均匀一致。




竹节花刀

竹节花刀。将原料切成 4cm 长,2.5cin 宽的块,顺长用直刀剖三刀,再转一个角度,在原料的一端 lcm 外用直刀刻两刀,加热后即卷曲成竹节形。




斜一字形花刀

一字形花刀可用斜刀、直刀推剞的方法成形。用斜刀的称斜一字形花刀;用直刀的称正一字形花刀。斜一字形花刀是在整鱼鱼身两侧,分别从左到右剞上一定间距的斜向一字形的平行刀纹。其刀纹间距的大小可分为一指刀、半指刀和兰草花刀三种。一指刀,又名让指花刀,刀纹间距与食指同宽,约1.2-1.5厘米;半指刀,刀纹间距为一指刀的一半;兰草花刀,又名密纹花刀,刀纹间距小于前两种,约0.5-0.65厘米。以上三种间距的刀法,刀深约为鱼肉的1/3。斜一字形花刀可用于常见的鱼类,如黄鱼、鲈鱼、鳜鱼、青鱼、鳙鱼等。一指刀宜用红烧方法成菜;半指刀宜用干烧、干燥等方法成菜;兰草花刀宜用清蒸方法成菜。




正一字形花刀

正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同,区别在于刀纹是正向刀纹。正一字形花刀俗称麒麟花刀,又名多连夹刀。加工时,在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹,刀距为1.5-2厘米,刀深约为鱼肉的1/2。正一字形花刀多用于鲈鱼、鳜鱼、鲩鱼等鱼类,采用清蒸的方法成菜。在具体运用中,多将其它片状原料插入刀纹里。






麒麟桂鱼



麒麟鱼




十字形花刀

十字形花刀的刀纹是运用直刀推剞和拉剞相结合的方法加工而成。一般可分为单十字花刀形、双十字花刀形和多十字花刀形。多十字花刀形根据刀纹之间的夹角不同,又可分为棋盘花刀和菱格花刀两种。棋盘花刀又名丁字花刀,其刀纹交叉角为90,整个外观如同棋盘;菱格花刀,相交十字刀纹的夹角小于90,即成菱格图案。



加工单十字形花刀时,应右手持刀,左手按稳原料,用推刀剞的方法先在原料的表面斜剞一刀,然后在剞好的刀纹上再拉剞一刀,使其呈十字交叉状。刀深约为鱼肉的1/2。


双十字形花刀、多十字形花刀和单十字形花刀的刀法相同。原料体大而长的,剞多十字花刀,刀距可窄一些(约2厘米);体小而短的,则剞双十字形花刀或单十字形花刀,刀距可适当宽一些。



适用十字形花刀的原料有鲤鱼、鳊鱼、鲳鱼、鳜鱼等。单十字形花刀宜用红烧、酱汁;双十字形花刀宜用干烧成菜;多十字形花刀宜用炸熘、网烤等方法成菜。用十字形花刀加工处理后的原料,一般需要拍粉、挂糊或上浆,否则易使原料表皮脱落。




柳叶花刀

柳叶形花刀也称秋叶花刀,以鱼身作为叶面,直剞上象征叶脉的条纹,加工时先在鱼一面的中间,顺长剞一直刀纹,以此刀纹为基准线,等距向背部剞3-4刀斜刀纹,再于基线等距向腹部拉剞2-3刀斜刀纹。要求是刀距宽窄一致,刀深约为鱼肉的2/3。加热收缩后即成柳叶状。柳叶形花刀适合鱼身较窄的鱼类,如白鱼、鲚鱼、牙鲆鱼、鲫鱼等,其烹制方法多用于清炖、清蒸、汆等,如清蒸糟白鱼、萝卜丝汆鲫鱼。




箭尾花刀

箭尾形花刀的刀法与柳叶形花刀相似,且下刀次数相同,其区别在于箭尾形花刀刀纹对称于基线两侧,而柳叶形花刀则是相错于基线两侧。箭尾形花刀的应用范围及烹制方法与柳叶花刀相同。



竹叶花刀

竹叶形花刀,又称小字花刀。加工时,在鱼身两侧中间顺长的基线上直剞像“小”字的刀纹,呈弧线排列。竹叶形花刀适用于鱼体窄而厚长的鱼类,如青鱼、草鱼、大马哈鱼、鲮鱼等,烹制方法宜用烧。




人字花刀

人字形花刀,是在鱼身的两侧直剞上“人”字形的刀纹,既可两个“人”字相对横排,又可顺长单字排列,刀纹深度约为鱼肉的1/3。人字形花刀适用于鱼体较宽的鱼类,如鲳鱼、鲂鱼、鳜鱼、左口鱼等,多用清蒸、油淋之法成菜。



蚌纹花刀

蚌纹形花刀是在鱼身两侧分别直剞上像河蚌壳纹理的刀纹,刀深约为鱼肉的1/3。适用于较宽鱼体的鱼类。一般多用蒸制方法成菜。




月牙形花刀

月牙形花刀是在鱼身的两侧均匀地剞上弯曲似月牙的刀纹,刀纹间距约6毫米,刀深约为鱼肉的1/3。月牙形花刀多用于体扁平的鱼类,如鲳鱼、团头鲂、比目鱼等,宜用清蒸、油浸类方法成菜。



波浪花刀

波浪形花刀是在鱼身两侧用刀尖划象征波浪的三条曲线,刀深约为鱼肉的1/3,适用于鱼身较窄的鱼类,多用于清蒸、汆汤方法成菜。成形方法:波浪形花刀的刀纹是运用斜刀拉剞的刀法制成的。加工时在原料两面均匀剞上弯曲似波浪形的刀纹,刀纹间距约6mm。加工要求:与斜一字形花刀相同。适用食材:三花五罗等鱼类。用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。



牡丹花刀

牡丹花刀的刀口截面呈圆弧形。加工时,运用斜刀法在鱼身两侧剞至鱼椎骨,刀刃再沿椎骨平批1厘米,刀距约1.5厘米,每片大小一致,且两侧剞刀次数要相等,鱼肉经受热后,翻开即成花辦状。


注意:切忌不要剞破鱼腹。牡丹花刀宜用于体长肉厚,重约1.5千克左右的鱼类,如鲤鱼、黄鱼、青鱼、鳜鱼等,多用于熘法成菜。下图为牡丹桂鱼。



瓦楞形花刀

瓦楞形花刀,又称瓦垄花刀、八卦花刀。刀口截面是直角形。加工时,先在鱼身的一侧,由胸鳍处用直刀剞切至椎肋,然后刀身再与鱼身平行,批进2-2.5厘米至鱼鳃处,留二分肉与脊骨相连。用同样的方法每隔3-4厘米剞一刀,直至鱼尾。将鱼身两侧剞完后即可。注意:鱼身两侧剞刀的位置应相同,不要错开。此刀法适宜鱼体长而窄的鱼类,如草鱼、黄鱼、鲈鱼、鲷鱼等,宜用熘的方法成菜。